Ich weiss nicht, wann genau meine Liaison mit der Tomate begonnen hat. Vielleicht war es dieser TV-Dreh auf dem Markt mit Ivo Adam, als ich die vollreife Ochsenherztomate wie ein Pokal in die Kamera hielt. Oder war es während eines meiner Vorträge, als ich plötzlich erklären musste, warum eine Tomate eigentlich eine Beere ist – und sich trotzdem Gemüse nennen lässt, ohne rot zu werden?
Egal wann, sicher ist: Die Tomate und ich – wir haben Geschichte. Eine mit italienischer Leidenschaft, mit missratenen Kühlschranklagerungen und mit einem Sommer, der nie lange genug dauert, damit sie wirklich nach etwas schmeckt. Denn sind wir ehrlich: Viele Tomaten schmecken heute nach… nichts. Oder, schlimmer, nach Aquarienrückwand. Das hat sie nicht verdient, unsere „Liebesfrucht“ (so heisst sie nämlich im Italienischen).
In diesem Blog geht’s um mehr als nur rote runde Dinger. Es geht um die Farben der Tomate, um den kurzen, aber intensiven Moment, wenn sie wirklich reif ist. Um Tomaten, die schwarz, gelb, grün oder gestreift sind. Um Sorten, die Geschichten erzählen. Und um eine Saison, die bei uns so kurz ist, dass man fast vergisst, wie gut Tomaten eigentlich schmecken können – wenn man sie nicht das ganze Jahr in Plastik einschweisst.
Und ja, es geht auch um Liebe. Zu einer Frucht, die sich gerne als Gemüse tarnt. Zu einem Aroma, das nach Sonne schmeckt. Und zu einer Saison, die man nur versteht, wenn man einmal in eine sonnengereifte Tomate gebissen hat – und dabei still geworden ist.
Man muss sich das einmal vorstellen: Die Tomate wurde einst nicht gegessen. Nein, sie wurde bestaunt. In barocken Gärten Italiens thronte sie neben Lavendel, Zitronen und Pfauen – nicht auf dem Teller, sondern als Zierpflanze. Der pomodoro, der „Goldapfel“, wie ihn die Italiener liebevoll nannten, war fürs Auge gedacht, nicht für den Gaumen. Und dass sie aus Südamerika kam, wusste damals sowieso niemand so genau. Hauptsache, sie glänzte dekorativ neben dem Marmorbrunnen.
Aber die Italiener wären nicht die Italiener, wenn sie nicht irgendwann auf die Idee gekommen wären, dass man die Tomate doch vielleicht auch kochen könnte. Und siehe da: Aus der Deko wurde ein Dolce-Vita-Lebensgefühl. Pasta al pomodoro, sugo, Bruschetta – irgendwann war der Weg von der Zierpflanze zur Sauce unausweichlich. Zum Glück.
Und wie kam sie dann in die Schweiz? Nun, wie so vieles kam sie über die Alpen – zusammen mit Espresso, Sommerferien und dem Gefühl, dass auch Schweizer Balkone plötzlich nach Ferien riechen dürfen. Lange Zeit noch zögerlich. Skeptisch. "Die wächst doch bei uns nicht!" – Doch dann passierte es: Jemand pflanzte eine Tomate in ein Zürcher Gartenbeet. Sie reifte. Und schmeckte nach Sonne. Der Rest ist Tomaten-Geschichte.
Heute taumeln wir im Sommer durch die Märkte und staunen: Grüne Zebra-Tomaten, sonnengelbe Datteltomaten, violette Cocktailtomaten, gestreifte Ochsenherzen und diese knallroten, die aussehen, wie ein Fünfjähriger sich eine Tomate malen würde. Inzwischen sind sie nicht mehr nur geduldet, sie sind gewollt – von Hobbygärtnerinnen mit Sonnenhut bis zu Chefs mit Pinzette. Und im Kühlschrank haben sie nichts zu suchen, das hat sich herumgesprochen (meistens jedenfalls). Die Tomate hat es also geschafft: Sie ist angekommen. In unseren Gärten. Auf unseren Märkten. Und – manchmal – sogar in unseren Herzen. Oder zumindest auf der Sommerplatte mit etwas Burrata.
Die Tomate war lange das, was man einen Mainstream-Star nennen würde: immer verfügbar, immer rot, immer rund. Praktisch, haltbar, aber oft so aufregend wie ein eingeschweisstes Papiertaschentuch. Das änderte sich – zum Glück – als die Gärtner:innen und Idealist:innen von Pro Specie Rara und anderen Sortenretter-Initiativen das Messer ansetzten. Nicht zur Tomate – sondern zum System.
Plötzlich war da nicht mehr die Tomate. Sondern 300. Oder 800. Oder je nachdem, wie tief man ins Saatgutarchiv gräbt: über 10'000 Sorten weltweit. In Farben, die jedem Aquarellkasten Konkurrenz machen würden. Gelb wie Spätsommersonne, grün gestreift wie ein Dschungelpyjama, violett wie die Abenddämmerung über Palermo, schwarz wie der Espresso danach.
Und dann der Geschmack! Fruchtig, süss, säuerlich, würzig, fleischig, nussig – als wäre jede Sorte eine kleine Persönlichkeit. Manche reden laut, andere flüstern. Und wer einmal in eine sonnengereifte Ananas Noire gebissen hat, der versteht, warum echte Tomaten-Liebhaber:innen plötzlich Sätze sagen wie: „Ich hab da so einen Wildling auf dem Balkon, der schmeckt wie Italien, nur besser.“
Pro Specie Rara hat in der Schweiz viel dazu beigetragen, dass diese Sorten wieder sichtbar werden – nicht nur in Beeten, sondern auf Märkten. Man erkennt sie daran, dass sie keine Schönheitswettbewerbe gewinnen wollen. Schrumpelig, unförmig, vielleicht mit einem Riss – aber mit Seele. Und Geschmack.
Wer selbst Tomaten anbaut, weiss: Nicht die Masse macht’s, sondern die Sonne. Und die Liebe. Wer mehr als zwei Hände voll an einer Pflanze sieht, weiss: Das wird nichts. Wer dagegen seine Tomaten
mit Namen kennt (und morgens liebevoll streichelt), erntet kleine Wunder. Und geht danach nie wieder in den Supermarkt, um diese geschmacksneutralen Deko-Bälle in Plastik zu kaufen, die sich
„Tomate“ nennen, aber leider nur nach Kühlschrank schmecken. Und wenn doch mal gekauft wird – dann beim Produzenten auf dem Markt, der sich traut, auf Ertrag zu pfeifen. Dessen Tomaten zwar
mehr wie 10 Franken pro Kilo kosten, aber dafür nach August schmecken. Der keine Hybrid-Samen kauft, sondern Geschichten sät.
Wer dann im Winter die „Tomate“ auf dem Teller serviert bekommt – blass, kalt, unaromatisch – hat jedes Recht, sie zurückzugeben. Oder zumindest still zu weinen. Und dem Gastronomen einen Zettel hinzulegen: „Bitte servieren Sie nur, was Sonne gesehen hat.“
Man könnte meinen, die Tomate sei so rot wie ihre Klischees. Doch wer sich einmal etwas tiefer durch die Welt des Saatguts wühlt – oder an einem Sommermorgen durch einen gut sortierten Wochenmarkt schlendert – merkt: Rot ist nur der Anfang. Und selbst das kommt in mindestens sieben Abstufungen.
Da gibt es Tomaten, die sehen aus wie aus dem Malkasten gefallen: Zitronengelb, Sonnengelb, Mandarinenorange, Ketchuprot, Himbeerrosa, Auberginenviolett, Waldgrünschwarz. Und natürlich gestreift. Längs. Quer. Diagonal. Manche glänzen wie Lackschuhe, andere wirken wie matte, runzlige Denkmalpflege.
Die Formen? Eine Parade der Individualität. Von kugelrund bis birnenförmig, herzförmig oder völlig grotesk verbeult – keine gleicht der anderen. Manchmal fragt man sich beim Ernten, ob man gerade Gemüse pflückt oder moderne Kunst.
Und die Sorten? Nimm Platz, das dauert: Weltweit soll es über 15'000 verschiedene Tomatensorten geben, sagen die einen. Andere nennen 30'000. Also habe ich mich entschieden es gibt "viel". In der Schweiz pflegt allein Pro Specie Rara über 500 alte Sorten, liebevoll bewahrt wie Museumsstücke – nur eben essbar und mit Geschmack, der zum Niederknien ist.
Da gibt’s die Green Zebra, die aussieht wie ein kleiner Dschungelplanet. Oder die Ananas Noir, die schmeckt wie eine Mischung aus Pfirsich, Rauch und italienischem Spätsommer. Die winzige Rote Murmel erinnert an Johannisbeeren, während die Berner Rose fast schon einen Eintrag im Zivilstandsregister verdient hätte.
Wer Tomaten wirklich verstehen will, muss sie nicht nur essen, sondern grossziehen. Vom winzigen Samenkorn bis zur prallen Frucht. Und wer das einmal gemacht hat, weiss: Tomaten sind nicht einfach Pflanzen. Sie sind Persönlichkeiten. Mit Stimmungsschwankungen. Sonnenhunger. Und einem Ego, das nach Pflege verlangt.
Aber beginnen wir beim Kern. Wörtlich. Denn Tomaten kann man selber ziehen – vorausgesetzt, man weiss, was man da eigentlich keimen lässt. Es gibt nämlich zwei Arten von Sorten: die alten, samenfesten und die modernen Hybriden(F1-Sorten).
Samenfeste Sorten sind die nostalgischen Originale. Was du säst, das wächst. Und wenn du von der Frucht wiederum Kerne nimmst, bekommst du im nächsten Jahr eine Tomate mit denselben Eigenschaften. Wie eine Familie, die ihre DNA stolz weitergibt – inklusive kleiner Eigenheiten und Geschmacksnuancen. Vielleicht ist sie nicht ganz so resistent oder hübsch wie die Supermarkt-Hybride, aber dafür hat sie Charakter. Und Geschmack. Viel Geschmack.
Die Hybriden dagegen sind die „Designerkinder“ unter den Tomaten. Gekreuzt, optimiert, auf Hochleistung gezüchtet. Sie sind oft resistenter, tragfreudiger und perfekt genormt. Nur: Ihre Samen? Bringen im nächsten Jahr Überraschungen hervor – und zwar selten die guten. Du kannst sie nicht sortenrein weitervermehren. Es ist ein bisschen wie mit Gummibäumen: schön, aber nicht nachhaltig.
Wer also Tomaten im Garten oder auf dem Balkon ziehen will – und dabei auch noch unabhängig bleiben möchte – sollte zu alten Sorten greifen. Die Auswahl ist riesig, und das Saatgut bekommt man heute problemlos über Initiativen wie Pro Specie Rara oder spezialisierte Saatgut-Shops, die mit Liebe Sorten retten, welche sonst längst verschwunden wären.
Und wie kommt man nun vom Kern zur Pflanze?
1. Kerne aus einer reifen, alten Tomate ausschaben – bitte keine Supermarkt-Hybride.
2. In einem Glas Wasser 2–3 Tage fermentieren lassen – das entfernt das glibbrige Fruchtfleisch.
3. Kerne trocknen lassen, dunkel lagern, fertig ist dein DIY-Saatgut.
4. Im Februar/März vorziehen, und sobald kein Frost mehr droht: ab nach draussen.
Und dann beginnt die wahre Herausforderung: Giessen ohne zu ersäufen, ausgeizen (also die Seitentriebe entfernen), stützen, sonnenbaden lassen – und sich in Geduld üben. Denn während Tomaten auf Instagram schon nach 5 Minuten glänzen, brauchen sie in echt Wochen, bis sie fruchtig werden.
Warum es so viele Kreuzungen gibt? Weil der Mensch die Tomate liebt – aber sie ihm nie genügt. Also wird sie ständig neu kombiniert: mehr Ertrag, mehr Farbe, weniger Krankheiten, mehr Glanz, weniger Eigenwilligkeit. Ob das die besseren Tomaten sind? Ich habe da so meine Zweifel.
Ach ja, da sind sie wieder, die üblichen Verdächtigen: Spaghetti Napoli aus der Dose – rot, aber irgendwie traurig. Das lauwarme Tomaten-Mozzarella-Gedächtnisgericht mit Balsamico aus der Plastikflasche, der mehr an einen Chemieunfall erinnert als an Italien. Und natürlich der Ketchup, der offiziell als Gemüse durchgeht, wenn man ihn auf Pommes tropfen lässt. Wer braucht da noch Vitamine?
Wie oft landet eine wässrige Tomatenscheibe auf einem Sandwich, bei dem sich selbst das Salatblatt fremdschämt? Oder die berühmte "Gemüsesauce", die aus einem Glas kommt – mit der Aufschrift „mit Basilikum“, wobei das arme Kraut wahrscheinlich nur einmal am Fließband vorbeigeschaut hat. Ja, Tomaten können vieles sein – aber langweilig ist leider auch eines davon.
Doch bevor wir ihnen endgültig das Etikett „Alltagsmüde“ aufkleben, atmen wir kurz durch. Denn die Tomate kann mehr. Viel mehr. Sie ist nämlich eine stille Königin – allerdings nur dann, wenn man sie lässt. Wer je eine sonnenwarme, reife Tomate direkt aus dem Garten gegessen hat, weiss: Hier braucht es keinen Koch, nur ein gutes Messer, einen Teller – und vielleicht einen Schuss Olivenöl als Ehrengast.
Gartentomate mit Burrata? Simpel. Aber wenn das Öl stimmt, das Salz funkelt und der Basilikum nicht vom Plastiktopf, sondern vom eigenen Balkon kommt, dann ist das der Geschmack von Sommer. Kein Herd nötig. Nur Geschmack.
Oder Tomatenbutter – aus geschmorten Ofentomaten mit Knoblauch und Kräutern, püriert zur rotgoldenen Streicheleinheit fürs Brot. Beim Frühstück. Oder nachts, wenn keiner zuschaut.
Und die kleinen Kirschtomaten? Karamellisiert in der Pfanne mit einem Hauch Honig oder Balsamico – plötzlich ganz gross im Geschmack. Und ideal zu Pasta, Grillkäse oder sogar auf einer gerösteten Polenta. Grill? Unbedingt! Tomaten halbieren, mit etwas Fleur de Sel und Olivenöl einreiben, und schon sind sie die geheime Hauptattraktion zwischen all den Würsten, die glauben, sie wären der Star.
Bruschetta – so einfach, dass man sich fragt, warum nicht jedes Restaurant sie richtig macht: gutes Brot, reife Tomatenwürfel, Knoblauch, Basilikum. Fertig. Fertig glücklich. Und wenn’s mal wirklich schnell gehen soll: Pasta mit ofengerösteten Tomaten, etwas Zitronenzeste und einer Prise Chili. Sieht aus wie Urlaub, schmeckt wie Apulien – dauert keine 20 Minuten.
Oder ganz dekadent, aber herrlich simpel: Tomaten-Carpaccio mit Sardellen, Kapern, Zitrone und Minze. Italien ruft. Und zwar direkt in deine Küche.
Die Tomate ist keine Diva. Aber sie hat Stil. Und in der Alltagsküche hat sie eigentlich nur einen Wunsch: dass man sie ernst nimmt – nicht zu viel will, aber bitte auch nicht zu wenig. Sie will reif sein, echt sein, und bitteschön keine Deko auf einem Teller, der nach nichts schmeckt. Denn gute Tomaten brauchen keinen Koch. Nur ein bisschen Sonne, Aufmerksamkeit und – ja – vielleicht noch ein Glas Wein nebenbei.
Nicht schrill, nicht aufdringlich. Sondern mit Würde, mit Tiefe, mit dem Selbstbewusstsein eines Naturtalents. In der Spitzengastronomie wird die Tomate nicht einfach gekocht. Sie wird zelebriert. Sie bekommt Applaus – nicht als Statistin, sondern als Solistin.
Hier wird kein rohes Stück Tomate auf einen Teller geworfen wie ein Farbtupfer aus der Kantine. Nein. Hier tropft Tomatenwasser langsam durch Filterpapier – klar wie Champagner, duftend nach Hochsommer, schmeckend wie ein Spaziergang durch einen ligurischen Garten. Man nippt – und ist plötzlich woanders. Tomatenconsommés, so glasklar wie ein Gebirgsbach im Frühling, erzählen von Sorten, die nie eine Plastikverpackung gesehen haben. Da steckt nicht nur Aroma drin, da steckt eine Philosophie dahinter – eine stille Verneigung vor der Frucht, die wir alle zu kennen glauben, aber selten wirklich verstanden haben.
Und wenn dann eine reife, aromatische Ochsenherztomate – natürlich von Hand aufgezogen, sonnenverwöhnt und mit Namen – in Wagyu-Fett behutsam karamellisiert wird, begleitet von einem Hauch Estragonöl, einem Löffel Burrata, einem Hauch Meersalz: Dann ist das nicht mehr Kochen. Das ist Liebeserklärung in essbarer Form.
In den besten Küchen der Welt, von Kopenhagen bis Kyoto, weiss man: Die Tomate ist keine Beilage. Sie ist Charakterdarstellerin. Mal spielt sie pur – roh, leise, poetisch. Mal wird sie zur Essenz gekocht, fermentiert, geschäumt, geeist oder geräuchert. Jede Form bringt eine andere Nuance zum Vorschein – wie ein Lied, das in jeder Interpretation anders klingt, aber immer berührt.
Denn eine wirklich gute Tomate – eine mit Seele und Geschichte – braucht keine Showeffekte. Keine Türmchen, keine Schäumchen, kein dekadenter Trüffel-Dunst. Sie braucht Respekt. Und Sonne. Und einen Koch oder eine Köchin, die zuhören können. Zwischen Dosenravioli und Degustationsmenü liegt also nicht nur ein Unterschied im Preis – sondern einer in der Haltung. Trau der Tomate mehr zu. Sie kann mehr. Viel mehr. Sie will nicht hübsch sein. Sie will berühren. Aber langweilig – das kann sie nicht. Dafür brauchst du schon deinen Kochlöffel. Oder besser noch: deine Fantasie.
Also gut, liebe Tomate. Du hast gewonnen. Du bist keine Beilage, kein Deko-Gemüse, keine Sandwich-Schattenfigur. Du bist Charakter, Aroma, Geschichte – und manchmal sogar Diva. Aber du darfst.
Ich verspreche: Ich werfe dich nicht mehr achtlos auf labbriges Toast oder in glanzlose Fertigsaucen. Ich schenke dir einen Platz an der Sonne, einen scharfen Schnitt mit einem guten Messer – und vielleicht sogar ein bisschen Poesie auf dem Teller. Und wenn ich dich wirklich ehren will, dann kaufe ich dich nur, wenn du Saison hast. Vom Markt. Vom Menschen. Mit Geschmack.
Denn du bist eine Beere mit Haltung, ein Fruchtkörper mit Tiefgang, ein Geschmackswunder auf leisen Sohlen. Und wer dich einmal richtig kennengelernt hat, der will dich nie wieder in Plastik sehen.
Also: Danke, Tomate. Für den Sommer im Gaumen, für die Farben auf dem Teller und für deine stille Grösse. Und an alle, die jetzt hungrig geworden sind: Geht raus. Kauft euch eine gute Tomate. Eine echte. Und dann? Esst sie. So wie sie ist. Mehr braucht es manchmal nicht.