Meine Bewunderung für die Kräuter teile ich mit dir gerne in Für was ich den Dill und Lachs gehören zusammen. Mein Tipp für eine Geschmackserlebnisist die Verbindung mit einer meiner Lieblings-Beeren. Stöbere in der Kräuter-Bibliothek von ANDERSTGEMACHT und erfahre hier warum Peterli auch giftig sein kann.
Bei Kräutern handelt es sich in der Küchensprache um Pflanzen, deren Blätter und Blüten als Gewürze verwendet werden können. Dabei spielt es keine Rolle, ob diese getrocknet oder frisch eingesetzt werden. Aus der Perspektive der Botanik muss es sich nicht um eine krautige Pflanze handeln.
Küchenkräuter gehören zu den Gewürzen. Demzufolge sind diese auch in den Supermärkten in getrockneter Form bei den Gewürzen anzutreffen. Der Unterschied zu den klassischen Gewürzen ist, dass diese aus Wurzeln, Samen, Rinden oder auch Früchten gewonnen werden.
Kräuter werden oft durch Trocknen, in Verbindung mit Salz und oder Öl, oder durch Einfrieren konserviert. Die frische Verwendung ist aber geschmacklich am intensivsten. Einen kleinen Kräutergarten, ob im Garten, auf der Terrasse oder vor dem Fenster in Töpfen lohnt sich immer. Kräuter schmecken am besten frisch nach der Ernte.
Nein du brauchst nicht einen Garten für deine Kräuter. Die meisten Kräuter fühlen sich auch in Töpfen wohl. Meist werden sie dann nicht so gross wie im Garten, aber immerhin kannst du jeder Zeit auf die Gewürze zugreifen. Es lohnt sich also immer einen Kräutergarten anzulegen, ob im Garten oder auf der Fensterbank. Manche Kräuter lieben die Sonne, manchen den Halbschatten. In meiner Kräuterbibliothek ist gut ersichtlich welches Kraut wo am besten wächst. Standort sowie Boden sind auf den Ursprung der Pflanze zurückzuführen. Ebenso ist die Beschaffenheit des Bodens von Kraut zu Kraut verschieden.
Am besten erntest du die Kräuter vormittags, an einem sonnigen Tag von Frühling bis Herbst oder kurz vor dem Verzehr in kleinen Mengen. Bedienst du dich an deinem Kräutergarten gerade frisch für die Küche, empfehle ich dir einzelne Blätter und oder Triebspitzen zu ernten. Diese kannst du vorsichtig mit der Hand abzwicken. Schnittlauch oder feine Zweige lassen sich besser mit einer Schere ernten. Wuchert dein Kräutergarten gerade vor sich hin und du willst einige Kräuter für später konservieren, dann ernte am besten vor der Blüte ganze Triebe. Sei zurückhaltend bei noch jungen Pflanzen und lasse sie über den Winter ruhen. Blüten von Kräutern sind immer auch essbar und schmücken deine Gerichte. Vorsicht ist einzig beim Peterli geboten. Sollte dieser blühen ist der Peterli nicht mehr geniessbar.
Kräuter mit Staub oder Erdresten, lassen sich gut unter schonend, fliessendem Wasser reinigen. Solltest du die Kräuter konservieren wollen, trockne diese vor dem Weiterverwenden kurz und vorsichtig mit einem Küchentuch. Im Kühlschrank lassen sich Kräuter gut lagern, wenn du diese vorsichtig in feuchte Küchentücher einwickelst. Grössere Kräutersträusse kannst du gut in Gläser einstellen. Verwende aber die frischen Kräuter in den nächsten Tagen und ernte am besten nur gerade so viel wie du auch benötigst.
Zum Einfrieren eignen sich fast alle Blätter der Kräuter. Weniger würde ich Kräuter von Sträuchern wie, Rosmarin, Currykraut, Lavendel einfrieren. Auch Salat ähnliche Kräuter wie Kresse oder Sauerampfern sind weniger geeignet. Ich friere jeweils kleine Portionen, zerkleinerten Kräuter ein und verwende dabei Eiswürfelformen. Du kannst diese Sortenrein einfrieren oder auch bereits deine persönliche Mischung zusammenstellen. Eingefrorene Kräuter eignen sich vor allem für Suppen, Gemüseeintöpfe oder Saucen, wo die Kräuter kurz vor, oder nach der Garzeit beigegeben werden. Über Salate oder Pfannengerichte empfehle ich eingefrorene Kräuter weniger, da diese nach dem Auftauen eher matschig in der Konsistenz sind. Daher ist der Einsatz in Verbindung mit Flüssigkeit unproblematischer.
Wichtig ist bevor du Kräuter in Öl oder Essig einlegst, müssen diese trocken sein. Du kannst diese einfach im Backofen bei 30-35° trocknen lassen. Lasse dabei die Türe einen Spalt offen und lege die Kräuter vorab auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Einfacher geht es mit einem Dörrgerät. Zum trockenen eignen sich fast alle Kräuter. Von Basilikum, Koriander, Kerbel, Dill und Borretsch würde ich abraten. Zudem: Weichblättrige Kräuter wie Schnittlauch oder Petersilie lassen sich am besten kleingeschnitten einfrieren. Im Sommer kannst du aber auch gerne die Kräuter an der Luft trocknen. Mache dazu „Kräuterbündeli“ und hänge diese an einen trockenen, sonnigen, warmen und luftigen Ort. Für Kräuteröle, getrocknete Kräuter einfach in ein hochwertiges Olivenöl oder Essig in einer gut verschliessbaren Flasche beigeben. Der Geschmack der Kräuter wird durch die Lagerung von Öl und Essig aufgenommen. Die Flaschen nun so zwei bis drei Wochen lagern und danach absieben. Die getrockneten Kräuter, lassen sich aber auch hervorragend im Winter als Gewürz von Gemüse, Saucen, Fleisch und Fisch verwenden.
Getrockneten Kräuter mit Salz einlege, ist eine andere Konservierungsart. Dazu einfach die getrockneten Kräuter mit grobkörnigem Meersalz in einem Mörser zerkleinern. Du kannst auch frische Kräuter zerkleinern und dann mit Salz mischen. Danach musst du die Salz-Kräutermischung trocknen lassen und diese in gut verschliessbare Gläser abfüllen. Solltest du einen Räucherofen besitzen dann probiere doch mal Kräuter und Salz zu räuchern.
Pesto nennt man einfach ungekochte Pasten, welche meist mit Ölen konserviert werden. Dazu eignet sich nicht nur Basilikum. Pesto kannst du mit allen blätterigen Kräutern herstellen.
Für mich sind Kräuter einen wichtigen Bestandteil der Küche. Da ich seit Jahren auf ohne Zusatzstoffe in der Küche setze, sind dies für mich die Geschmack Heinzelmännchen. Beim Verwenden der Kräuter, achte ich darauf, dass ich diese schonend beim Kochen einsetze und beim Schneiden nicht „zermatsche“. Die Etherischen Öle entfalten sich erst mit einem sauberen Schnitt der Blätter. Daher verwende immer ein scharfes Küchenmesser oder eine Schere für die Verkleinerung der Kräuter. Wiegemesser oder diese „Küchenhexen“ zermatschen die Kräuter. Achte auch darauf, dass Kräuter nicht zu lange, geerntet der Sonne und Wärme ausgesetzt sind. Kochen ist Liebe und mit Kräutern zusätzlich eine Passion der Geschmäcker. Omas und Nonnas haben schon immer Kräuter in der Küche verwendet. Ob bei den Römern, den Inkas oder bei Hildegard von Bingen: Kräuter standen immer im Mittelpunkt und helfen uns auch heute noch beim Genuss und deiner Gesundheit.